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リア

    かけはし2015.年11月16日号

戻り鰹




 戻り鰹が美味しい季節になってきた。私は刺身よりタタキの方がどちらかと言えば好きである。もちろん初鰹もそうだ。初鰹は初夏らしいさっぱりとした食感だが、戻り鰹の暖かみのある食感は深まりゆく秋に良く似合う。
 なぜ鰹のタタキと言うのだろうか。どう見ても叩きではない。確たる説明は存在してはいないようなのだ。アジのタタキは一目瞭然だが。
 今は昔、土佐は高知の落下傘大名山内一豊が食中毒をなくそうとして鰹の刺身を食べることを禁止した。それに反発した漁師たちが皮を焼き、これは刺身ではないと言って食べたのが叩きの始まりだという説が有力だそうだ。
 だがこれでは叩きの説明にはなっていない。他方では皮の下に居る食中毒を引き起こすと言われている寄生虫を焼き殺すために皮を焼く調理法が以前から存在していたらしいのだ。鯖はヤキサバ、鯛は霜降り等それぞれ呼び名がある。枕崎や清水ではどうなのだろうか。
 阪神―淡路大震災より前の話になるが、新鮮で生きの良い鰹を出すので知られていた居酒屋があった。カウンターだけの店でシーズンには椅子の数が増えたりした。或る日、いつものように鰹のタタキを注文したのだが見慣れないものが出てきた。店主いわく「騙されたと思って食べてみたら? 美味しくなければお代は要らないよ」と言う。聞けば、鰹の叩きだという。土佐では古くから漁師たちの間で食べられていたそうだ。
 どうやら血合いを叩いたものらしい。紅葉おろしとポン酢で食べるのだが新鮮なのか臭みはない。まずいものではなかった。珍味として話のネタになりそうな粋なものだが、あえて此方から注文するほどのものではなかった。
 現在ではこんな粋なことをする居酒屋があるという話はついぞ聞こえてこない。
 イキな人間が居る居酒屋もまた良いものである。おでんコーナーのある広めの店だ。酒は灘五郷の造り酒屋それぞれの一合瓶がズラリと並んでいる。これも売りのひとつだ。私はその日の気分に合わせて二、三種類を飲む。
 そのコーナーを女将が一人で仕切っている。少し枯れた低めの声で、適当に相づちは打つがペラペラ喋らず、その間合いが良い。寒い日には私はぬる燗を注文することがある。熱燗、ぬる燗、常温、メーカーの種類と矢継ぎ早に注文が飛び交うが間違わない。そのさばき方のテンポも実に見事だ。ぬる燗の度合いも絶妙だ。昔は居酒屋ではチロルで燗をしていたものだ。だが現在では熱燗に常温の酒を混ぜてぬる燗を作る。時には異なる酒を混ぜたりする時もある。興醒めそのものだ。私は飲まない。
 鰹のタタキを注文した。「ない」と即座に返ってきた。当然そんなおでんはない。ここはネギま(ネギまぐろ)が美味しいのだ。女将が大声で「お取り寄せ」と言うと注文を取りに来てくれる。客を良い気分にさせるのもなかなか上手いものだ。
 通い始めは「お兄さん」と呼ばれていたが、気がつけばいつしか「お父さん」になってしまっていた。        (灘)



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